硒是人体必需的微量元素，具有强抗氧化活性，参与调控新陈代谢、甲状腺功能、神经活动等多项生理活动，在减少心血管疾病、抗肿瘤、增强生殖功能、免疫调节等方面有积极作用。

富硒茶是人体补充硒的有效资源，茶树品种选择、外源施硒、土壤管理、鲜叶采摘、加工工艺等生产环节也都会影响茶叶中的硒含量。

本期综述了生产过程中各项措施对茶叶硒含量的影响，旨在为更安全高效地生产富硒茶提供参考。

硒能参与氨基酸、黄酮、叶绿素等物质代谢，并调控呼吸和光合作用。适量的外源施硒有利于茶叶产量及品质提升，增强茶树抗性，降低重金属含量；当硒过量则会抑制茶树生长、降低茶叶品质。

施硒肥可促进春茶萌发，提高叶绿素含量，增强光合性能和根系活力，适当施外源硒肥有利于提升茶叶品质，增加百芽质量和茶叶产量。

硒参与调节茶树黄酮和氨基酸代谢，能提高具有氨基酸、碳水化合物、辅酶、维生素、萜类和酮类等物质代谢功能的内生细菌的类群丰度。根部补充亚硒酸钠能提高夏茶中茶氨酸和黄酮类水平，降低儿茶素苦味指数。

硒对提高茶叶抗性和安全性也有积极影响。研究发现茶树内生细菌参与茶树的生长发育和次生代谢等活动，发芽前喷施硒肥能提高茶树抗逆性相关的内生细菌丰度，从而增强茶树环境适应性、DNA修复和能量代谢、有毒有害物质降解等抗逆能力。

施硒有利于缓解土壤重金属铅、镉对茶树抗氧化酶活性及光合色素、丙二醛和脯氨酸含量的影响，减轻重金属的毒害作用，且叶面喷施效果优于根部施硒。硒能与铅、镉、汞、砷等重金属产生拮抗效应，从而降低茶叶中的重金属含量。

不同茶树品种的富硒能力存在差异，前人研究表明，福鼎大毫茶、福鼎大白茶、嘉茗1号、龙井43、中茶108、九龙大白、福云6号、安徽1号、湘波绿、碧香早等茶树品种有较强的富硒能力。

叶面施硒可以去除土壤对茶树硒吸收的影响，使用了叶面喷施的方法对比不同叶色茶树品种的富硒能力试验中，结果表明，绿叶品种龙井43对硒吸收最快、代谢最快，其富硒时效也最短；紫化品种紫娟的硒代谢慢，更有利于硒积累，富硒时效最长；黄化品种的富硒能力则介于两者之间。

在富硒茶树品种选育方面，中国农业科学院茶叶研究所选育的中茶硒茶4号，于2023年完成品种登记，登记编号为GPD茶树（2023）330056。该品种由中茶108自然杂交后代系统选育，具有稳定的聚硒能力，平均硒含量达2.27mg/kg。

茶叶中硒含量主要受土壤全硒量影响，两者含量水平呈正相关，外源硒肥的施用能有效提高茶叶中的硒含量。

硒肥种类对茶叶硒含量的影响

硒肥因硒形态不同，被茶树吸收利用的效率也存在差异。根据硒肥的化学成分不同，可以分为无机硒肥和有机硒肥。

无机硒肥一般将硒酸钠、亚硒酸钠、硒矿粉等加入无机肥料而制成。无机硒肥易溶于水、见效快，但也存在成本高、用量难以把握、易产生污染等问题。

有机硒肥相较于无机硒肥更加安全，一般是在有机肥中加入亚硒酸钠或在发酵阶段就加入亚硒酸钠一起发酵，包括氨基酸硒肥、腐殖酸硒肥等种类。有机硒肥可作为土壤改良剂，提高植物的硒利用率，增强肥效。

在新型硒肥方面，氨基葡萄糖硒中的硒更易被茶树吸收转化成有机硒。生物纳米单质硒具有较高生物安全性，与亚硒酸钠、酵母硒相比在缓解硒缺乏症状上效果更显著。喷施纳米硒对植物体内有机硒含量的提高效果高于无机硒，施硒后茶叶中有机硒含量可以达到总硒的69.0%～80.8%。

施硒方式对茶叶硒含量的影响

硒肥可通过叶面或根部施肥，不同的施肥方式决定了硒被吸收转移的方式。施硒浓度和施硒时间是影响硒肥施用效果的两个主要因素。

叶面喷施，硒可以直接通过叶面气孔、角质层亲水小孔和角质层裂缝等进入叶片细胞内，转化为硒代氨基酸；叶面施肥见效快、时效短、用量少，根部施肥见效慢、时效长、用量大。叶面施肥可避免土壤环境对硒的固定，提高吸收转化效率，增加硒的利用率。但叶面施硒尤其需要注意施硒浓度和采摘间隔期，避免因硒过量和硒残留而造成植株或人体中毒。

根部施硒，需经过根部吸收转化，再逐步转移至地上部，进入叶片。

酸碱度调节、水肥管理、覆盖等茶园土壤管理措施也能通过改变土壤环境进而调控茶树对硒的吸收。

一方面，土壤环境本身影响茶树生长发育；另一方面，土壤条件对硒的存在形态有极大影响，而这进一步影响了硒在土壤中的迁移效率。

硒在土壤中的形态主要有水溶态硒、可交换态硒、铁/锰氧化物结合态硒、有机结合态硒和残渣态硒。

除硒形态之外，受土壤pH、有机质、微生物等因素影响，硒会发生吸附－解吸、络合反应、沉淀－溶解、氧化－还原和甲基化－去甲基化等过程，硒在土壤中的这些环境行为也密切影响其生物有效性。

土壤pH对茶叶硒含量的影响

土壤pH一方面影响土壤中硒的价态，另一方面通过影响土壤的物理化学反应进一步影响硒复合物的稳定性，从而改变土壤硒的生物有效性。因此，可通过调节土壤pH，提高硒的有效性，促进茶树对硒的吸收利用。

由于茶园土壤多呈酸性，硒存在形式以亚硒酸盐为主，但亚硒酸盐易被土壤黏粒和氧化物胶体吸附，而硒酸盐更易溶解，更易被根系吸收、转运、利用。

研究表明，在生产茶园土壤呈弱酸性条件下，pH升高能增加硒在茶树根、茎、叶片中的积累，利于茶树硒吸收利用。富硒茶的生产茶园土壤pH值应调整在4.5～5.5范围内，避免过度酸化。

土壤含水率对茶叶硒含量的影响

提高土壤含水率可以促进茶树根系生长及土壤中结合态硒释放，提高土壤中水溶态硒的含量；同时可以改变土壤理化性质，增强微生物活性，促进硒形态的转化，提高其生物有效性。土壤含水率为田间持水量90%～95%时最适宜茶树硒吸收。

施肥与覆盖对茶叶硒含量的影响

茶园施用化肥或有机肥、接种微生物、地表覆盖等管理措施，可改变土壤物质组成、有机质含量、微生物群落等，从而对茶树硒的吸收积累产生影响。

无机肥中主要有硫、氮、磷对硒的生物有效性产生影响。由于植物根系主要由硫酸转运体吸收硒酸盐，硫会抑制根系对硒酸钠和亚硒酸钠的吸收，因此使用含硫肥料或封园使用石硫合剂可能会降低茶叶中的硒含量。

此外，过量施用化肥会导致土壤酸化，使硒被土壤固定，有效性降低。施有机肥、地表覆盖均有利于提高土壤有机质含量、丰富微生物群落，富硒有机肥还可用作硒的补充剂。

有机质对硒的有效性有双重效应，土壤中全硒、有效硒含量均与有机质含量呈显著正相关；但当有机质含量较高时，硒被络合固定，其生物有效性反而会下降。

研究表明，地表覆盖秸秆3年可以显著提高茶园土壤有机质含量和硒含量。施有机肥或有机肥配施氮肥能促进茶树新梢中硒的积累，且随着时间延长促进作用逐渐增强。

在微生物群落方面，土壤微生物对硒酸盐和亚硒酸盐有较强的耐受性，可以多途径对硒形态进行转化，并促进茶树对土壤中硒的吸收和积累。丛枝菌根真菌通过侵染根系，可以与茶树建立互利共生关系，将土壤中的营养物质提供给茶树，接种后可以将生产富硒茶所需的亚硝酸盐浓度降低50%以上。土壤中接种解磷细菌能显著提高根际土壤有效硒含量，并且使茶树地上部和地下部的硒含量均显著增加。

采摘标准和采摘季节不同，茶叶中硒含量也会有很大差异。茶树不同叶位对硒的吸收积累能力不同，研究表明，随着叶片成熟度增加，硒含量呈先降后升的趋势，其中老叶的硒含量最高，往年老叶中的硒含量要高于当年老叶。因此，在以新梢为原料的茶叶生产中，提高采摘嫩度有利于增加茶叶硒含量。

茶树在不同季节对硒的吸收积累特性有较大差异，其中春季最利于富硒茶生产。茶叶中硒含量基本呈现春茶＞秋茶＞暑茶＞夏茶的趋势，不同季节间硒含量存在显著差异。富硒茶生产中应注意茶叶生产季节间硒含量的波动，保证产品符合富硒标准。

茶叶加工过程中硒含量变化主要受温度和高温时长影响。杀青锅温较高，硒含量相对较低。

将相同的鲜叶分别加工为绿茶、红茶、青茶、黑茶，结果表明仅黑茶总硒含量显著高于鲜叶，其他茶类硒含量均与鲜叶无显著差异，这可能与黑茶渥堆过程中有机质降解与挥发、干物质含量下降，从而使得单位质量茶叶中的硒含量提高有关。

在新型加工工艺方面，使用复合酶（木瓜蛋白酶∶单宁酶=2∶1）浸提制备速溶红茶，可显著提高硒含量，提升幅度达56.9%。

当前富硒茶产业面临三大核心挑战，一是在生产上，存在茶树富硒品种少、土壤酸化影响硒吸收、加工工艺如何兼顾硒保留与感官品质等技术瓶颈；二是在人工施硒方面，其安全性评估与生态风险研究不足，需建立规范的硒肥施用标准以提高安全性和效率；三是在产品利用上，茶叶硒溶出率低且副产品未被充分利用，未来需通过深加工技术（如茶粉、萃取）和开发副产品（如用修剪枝制作饲料、肥料）来提升硒的利用率和延伸产业链。

本文节选自《中国茶叶》2025年第9期，P14-21，《茶叶硒含量影响因素研究进展》，作者：刘瑜，周慧娟，何卫中*。部分图片来源于网络。